Anneke's couscoussalade

Ingrediënten

Voor de geroosterde courgette

• 2 middelgrote courgettes, door de midden gesneden
• 2 el olijfolie
• 1 tl gedroogde oregano
• 1/2 tl chilivlokken
• Zout en peper naar smaak

Voor de salade

• 250 g couscous (ongeveer 1,5 kop)
• 300 ml hete groentebouillon
• 1 granaatappel, pitjes eruit
• 200 g in olie gemarineerde feta (of gewone feta met 3 el olijfolie)
• 1/4 kop verse muntblaadjes, grof gehakt
• 1/4 kop verse dille, grof gehakt
• 1/3 kop amandelschaafsel, licht geroosterd
• 2 el kappertjes, uitgelekt
• Sap van 1 citroen
• Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200 °C.
2. Leg de courgetteplakjes op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met oregano, chilivlokken, zout en peper. Schep goed om zodat alles bedekt is.
3. Rooster de courgette 15–20 minuten in de oven tot goudbruin en licht krokant aan de randen. Zet apart om af te koelen.
4. Doe ondertussen de couscous in een grote kom. Giet de hete bouillon erover, roer even door, dek af met een bord of folie en laat 5 minuten wellen.
5. Maak de couscous na 5 minuten los met een vork zodat de korrels los van elkaar komen.
6. Gebruik je gemarineerde feta? Laat de kaas uitlekken maar bewaar de olie. Snijd de feta in kleine blokjes.
7. Voeg de geroosterde courgette, granaatappelpitjes, feta, munt, dille, geroosterde amandelen en kappertjes toe aan de couscous.
8. Besprenkel met de bewaarde feta-olie (of olijfolie bij gewone feta) en het citroensap.
9. Schep alles voorzichtig door elkaar tot het goed gemengd is.
10. Breng op smaak met zout en peper.
11. Laat de salade minstens 10 minuten rusten voor het serveren, zodat de smaken kunnen intrekken.

Tips

• Je kunt een deel of alle courgette vervangen door aubergine (Anneke had dat gedaan als het niet uitverkocht was geweest).
• Deze salade kun je vooraf maken en tot 2 dagen in de koelkast bewaren. De smaak wordt vaak beter na een paar uur.
• Voor een stevigere maaltijd voeg je kikkererwten of gegrilde kip toe.
• Rooster de amandelen in een droge pan op middelhoog vuur tot ze goudbruin zijn voor meer smaak.