Gele curry met kikkererwten

Ingrediënten

Curry

• 1 ui, fijngesneden
• 2 puntpaprika's (of gewone paprika's), in blokjes
• 500 g sperziebonen, gepunt en gehalveerd
• 200 g kikkererwten, uitgelekt
• 70 g gele currypasta (kant-en-klaar of zelfgemaakt)
• 400 ml kokosmelk
• Olie om te bakken
• Zout en peper naar smaak
• Optioneel: verse koriander en/of partjes limoen om te garneren
• Optioneel: chilivlokken
• Optioneel: 1 handvol cashewnoten

Om te serveren

• Rijst naar keuze (witte rijst, basmati, jasmijn of bloemkoolrijst)

Bereiding

1. Snijd de ui fijn en fruit die in een grote wok of diepe pan met een beetje olie tot zacht.
2. Voeg de sperziebonen toe. Snijd de puntpaprika's in blokjes en voeg die ook toe. Roerbak een paar minuten.
3. Voeg de currypasta toe en roerbak nog 2 minuten tot het geurt.
4. Giet de kokosmelk erbij en roer door. Breng op smaak met zout, peper en je favoriete kruiden. Laat de curry 15–20 minuten zachtjes sudderen. Voeg halverwege de uitgelekte kikkererwten toe.
5. Kook ondertussen de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. Serveer de curry over de rijst.

Tips

• Voor extra eiwit voeg je tofu, tempeh of blokjes kippendij toe (bak de kip eerst gaar voordat je de groenten toevoegt).
• Deze curry blijft goed in de koelkast — heerlijk als restje de volgende dag!